Sammlung: Reisessig

Reisessig in der Japanischen Küche

Reisessig gehört in Japan nicht nur zu den essentiellen Lebensmitteln, sondern zu den denen, die still und leise ein Gericht mit ihrer milden Säure aufhellen, ihm mit ein paar Tropfen sanft den letzten Schliff verleihen; es ausbalancieren.

Viel zu oft wird Reisessig deswegen stiefmütterlich behandelt. Zu unrecht, denn er ist nicht wegzudenken aus der Japanischen Küche und das nicht nur durch seine Verwendung bei der Herstellung von Sushi-Reis. Neben den frischen Akzenten, die er in Saucen (Aémono) zaubert ist er häufig der Protagonist bei den typisch Japanischen Zubereitungsformen Sunomono und Tsukémono.

Ähre wem Ähre gebührt: Qualitätsmerkmale bei Reisessig

Echter Reisessig hat Tiefe und Umami. Reisessig als fermentiertes Produkt braucht Zeit, die sich heute viele Produzenten nicht mehr nehmen Nur noch knapp ein Drittel der 400 Essighersteller in Japan stellen Ihren Essig selber her. Der Rest kauft ihn von großen Firmen wie Mizkan oder Marukan. Von diesen 130 Herstellern wiederum machen sich nur ein paar Handvoll die Mühe den ganzen Prozess zu kontrollieren, indem sie den Sake für den Essig selber herstellen anstelle günstigen Sake zuzukaufen oder Ethylalkohol und Amazake als Basis für ihren Essig zu verwenden. 

Für guten Reisessig braucht es guten Sake. Ein einfacher Zusammenhang, der leider oft übersehen wird. Die Hersteller von gutem Reisessig legen daher großen Wert auf die Herstellung ihres Premium-Sake, den sie in über 30 Tagen nach dem Reinheitsgebot brauen, bevor er im Anschluss zu Essig fermentiert wird. Dafür nehmen sie natürlich nicht irgendeinen Reis, sondern arbeiten mit ihren Reisbauern über Jahrzehnte zusammen und achten auf biologischen Anbau.

Die Menge an Reis pro Liter Essig ist gesetzlich auf 40g festgelegt, den die industriellen Standardessige auch alle berücksichtigen. Für Reisessig mit Tiefe, Umami und feinen Nuancen jedoch braucht es ein Vielfaches davon… und Zeit. Zeit der Natur während der Fermentation ihren Lauf zu lassen und Zeit zu reifen. Ein Unterschied, den man schmeckt - genauso wie bei gutem Balsamico.

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